MORIGGI MILANO | Milano Centro
ASSUNZIONE IMMEDIATA · INGRESSO DA SUBITO
Sai davvero dove sei?
Nel cuore più antico di Milano, MORIGGI sta costruendo una nuova fase della propria storia.
E la cucina ne sarà una parte fondamentale.
Cerchiamo uno Chef di Cucina capace di prenderne la responsabilità, contribuire alla costruzione della nuova brigata e dare continuità a un progetto gastronomico con un'identità molto precisa.
Non cerchiamo semplicemente qualcuno che sappia creare dei bei piatti.
Cerchiamo un cuoco vero, capace di guidare una cucina.
LA CUCINA CHE DOVRAI CUCINARE
La cucina di MORIGGI parte dalla grande tradizione italiana, con un'attenzione particolare alla Lombardia e a Milano.
Risotto alla milanese, ossobuco, mondeghili, cassoeula, bolliti, nervetti, polenta, minestre e minestroni, paste fresche e ripiene, carni, pesce, fondi, brasati e cotture lente fanno parte del patrimonio gastronomico dal quale vogliamo partire.
Anche pane, focacce e lievitati fanno parte del progetto.
Cerchiamo uno Chef che sappia comprendere e governare anche questi aspetti: impasti, fermentazioni, lievitazioni, cotture, standardizzazione e organizzazione della produzione.
Non chiediamo necessariamente competenze da maestro panificatore.
Ma vogliamo qualcuno capace di capire quando un pane è davvero buono, quando una focaccia è tecnicamente corretta, quando una lievitazione è gestita bene e come trasformare questi prodotti in parte integrante dell'esperienza MORIGGI.
Questo vale anche quando alcune produzioni vengono sviluppate insieme a fornitori o artigiani esterni: lo Chef deve saperne definire standard, qualità e coerenza con il progetto.
E la tradizione non finisce con i secondi.
Panettone, meneghina, torta paesana, zabaione, riso e latte, mascarpone, cioccolato e caffè sono altrettanti territori da conoscere, studiare e, quando ha senso, riportare sulla tavola contemporanea.
Non cerchiamo necessariamente un pasticcere.
Ma cerchiamo uno Chef che sappia pensare e governare un menu completo, dall'antipasto al dessert, passando anche da pane e lievitati, comprendendo tecnica, equilibrio, produzione e identità.
Cerchiamo una cucina contemporanea, tecnica, pulita ed elegante, capace di prendere ricette, ingredienti e memoria della cucina italiana e milanese e portarli nel presente.
Questo significa conoscere davvero le basi.
Fondi. Salse. Brodi. Riduzioni. Cotture. Risotti. Paste fresche e ripiene. Carni. Pesce. Verdure. Impasti. Pane. Focacce. Lievitati. Creme. Dessert. Fermentazioni e conservazioni quando utili. Recupero intelligente della materia prima.
Significa saper preparare un grande risotto prima di volerlo reinterpretare.
Conoscere un ossobuco prima di trasformarlo.
Saper riconoscere un impasto corretto prima di volerlo rendere “speciale”.
Saper costruire un dessert equilibrato prima di preoccuparsi di renderlo spettacolare.
Sapere perché una ricetta funziona prima di decidere cosa cambiarle.
Il livello che cerchiamo è quello di una ristorazione contemporanea di qualità, con forte identità, tecnica e presentazione curata, ma comprensibile e riconoscibile dal cliente.
Tradizione, non nostalgia.
Tecnica, non esercizio di stile.
Creatività, non ego.
IL RUOLO
Sarai il responsabile della cucina di MORIGGI e il riferimento tecnico della brigata.
Non cerchiamo un Executive Chef che diriga il servizio da un ufficio.
Cerchiamo uno Chef che sia presente, operativo e autorevole.
Uno Chef che cucini.
Che assaggi.
Che corregga.
Che insegni.
Che durante il servizio sappia stare al pass e, quando serve, sulla partita.
Avrai un ruolo diretto nella costruzione, selezione, organizzazione e crescita della nuova brigata di cucina.
Insieme alla Direzione lavorerai su:
- sviluppo ed evoluzione della proposta gastronomica MORIGGI;
- costruzione della carta, inclusa la proposta dessert;
- sviluppo e controllo di pane, focacce, lievitati e prodotti da forno coerenti con il progetto;
- recupero e reinterpretazione della tradizione milanese, lombarda e italiana;
- organizzazione della produzione, mise en place e servizio;
- selezione, coordinamento e formazione della brigata;
- ricette e schede tecniche;
- grammature, porzioni e standard di impiattamento;
- costanza qualitativa di ogni piatto;
- food cost e marginalità;
- scelta e controllo delle materie prime;
- ordini, scorte, inventari e rapporto con i fornitori;
- rese, sfridi, recuperi e riduzione degli sprechi;
- HACCP, pulizia, ordine e organizzazione della cucina;
- collaborazione con sala e bar nella costruzione dell'esperienza MORIGGI.
CERCHIAMO UN'OSSESSIONE PER I DETTAGLI.
Una cucina pulita.
Una cella ordinata.
Una preparazione etichettata correttamente.
Una ricetta replicabile.
Una salsa sempre uguale.
Un pane ben lievitato.
Una focaccia cotta correttamente.
Un piatto che esca bene alle 19:30 e altrettanto bene alle 22:45.
Perché il livello di una cucina non si misura dal piatto migliore che riesce a produrre.
Si misura dalla capacità di produrlo bene ogni volta.
CHI STIAMO CERCANDO
Cerchiamo un professionista con esperienza significativa nella ristorazione di qualità e con precedente esperienza nella gestione o nel coordinamento di una cucina o di una brigata.
Il titolo sul curriculum ci interessa relativamente.
Potresti essere già Chef di Cucina o Head Chef.
Oppure un Sous Chef molto forte, che abbia tecnica, maturità e leadership e sia pronto a prendere finalmente la responsabilità completa di una cucina.
Quello che vogliamo verificare davvero è:
come cucini;
come organizzi;
come gestisci le persone;
come compri;
come controlli i costi;
come reagisci sotto pressione;
quanto sei pulito e ordinato;
quanto conosci la cucina italiana;
quanto sei disposto a metterti in gioco.
Non cerchiamo uno Chef da copertina.
Non cerchiamo qualcuno che costruisca la cucina intorno al proprio ego.
Cerchiamo qualcuno capace di costruire una squadra e un metodo.
COSA OFFRIAMO
Sede: MORIGGI MILANO – Via Morigi, Milano Centro
Inserimento: immediato
Disponibilità: richiesta da subito o nel più breve tempo possibile
Impegno: full time, 5 giorni su 7, con turnazione anche su servizi spezzati
Contratto: inserimento stabile secondo CCNL Turismo applicato
RAL: €35.000–40.000, commisurata all'esperienza, alle competenze e all'effettivo livello di responsabilità e autonomia
Premialità: sistema premiante legato a obiettivi chiari e misurabili e ai risultati della squadra.
SE STAI GIÀ LAVORANDO
Non vogliamo escludere un candidato valido soltanto perché oggi è impegnato altrove.
Per professionisti attualmente occupati e concretamente disponibili a un ingresso rapido, MORIGGI è disponibile a valutare, previa verifica della situazione contrattuale e della relativa documentazione, un contributo economico a copertura totale o parziale dell'eventuale indennità di mancato preavviso dovuta al precedente datore di lavoro.
La valutazione sarà effettuata individualmente prima dell'assunzione.
VUOI CANDIDARTI?
A noi non piace perdere tempo.
E immaginiamo nemmeno a te.
Mandaci il tuo CV, preferibilmente corredato da una foto recente.
Ma il curriculum non ci basta.
Vogliamo capire che cuoco sei.
Scegli un piatto della tradizione italiana, lombarda o milanese che secondo te merita ancora un posto nella ristorazione contemporanea.
Raccontaci brevemente:
1. quale piatto hai scelto;
2. perché non dovrebbe essere dimenticato;
3. cosa manterresti assolutamente della ricetta originale;
4. cosa cambieresti per portarlo oggi sulla tavola di MORIGGI.
Non ci serve la ricetta completa.
Non cerchiamo la risposta più sofisticata.
Vogliamo capire come pensi.
Se cerchi semplicemente un'altra cucina da dirigere, probabilmente questo è soltanto un altro annuncio.
Se invece vuoi prendere in mano una cucina, contribuire alla costruzione della tua brigata e dimostrare che tradizione e contemporaneità possono stare nello stesso piatto senza tradirsi, allora vogliamo conoscerti.
MORIGGI MILANO
La storia non si conserva soltanto.
Si continua.
Retribuzione: €35.000,00 - €40.000,00 all'anno
Sede di lavoro: Di persona
